ゴーヤに苦みは付き物。ゴーヤが好きという方も苦みが強すぎるとこの料理食べられないかも、、となってしまうかと思います。ゴーヤの苦みを適度にとることで料理のおいしさを引き立たせる風味に仕上げる方法を紹介します。
ゴーヤの苦みの取り方基本編
まず最初にゴーヤの下処理として基本の調味料を使っての苦みの取り方を紹介します。この工程をしたあとに料理によってゴーヤの切り方であったり加える調味料によって苦みをさらに抑えていきましょう。
ゴーヤの苦みを抑える基本からいきましょう
材料
- ゴーヤ ・・・ １本
- 塩 ・・・ 小さじ１/３
- 砂糖 ・・・ 小さじ２
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1ゴーヤのワタをとる
ゴーヤを縦においてゴーヤの中のタネとワタを取るために半分に切ります。
ゴーヤを片手でささえてスプーンで優しくたねとワタをすくい取ります。
ゴーヤの一番苦いところはどこか知っていますでしょうか？
答えは「ゴーヤの外側のつぶつぶの部分」です。
じつは、ゴーヤのワタはそれほど苦くなく、ゴーヤのワタをきれいにとったからといって苦みを和らげることはできません。
苦みが苦手という方は、ゴーヤを買うときに「緑が濃いゴーヤ」や「外側のつぶつぶが小さい」ゴーヤを買わないようにしましょう。もし買ってしまったという方は外側のつぶつぶを包丁で切り落としたり、ピーラーで剥くと苦みを抑えられることができます。
ちなみにゴーヤのワタと緑の部分の栄養素の違いについて、ワタは緑の部分に比べてビタミンCの含有量が約３倍入っており、カリウムやカルシウムも含んでいるため暑い夏にぴったりの食材です。
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2ゴーヤを使う料理に合わせて厚さを変えて切る
ゴーヤを横に置いて両端のヘタを切り取る
ゴーヤは料理によって厚さを変えると苦みを抑えつつ食感を生かした料理にできます。
◆炒め物・油を使った料理 ・・・ ４ｍｍ～５ｍｍ
◆ゴーヤを茹でた料理・和え物
ゴーヤを炒めるとき（油と一緒に炒めると苦みを和らがせる効果がある）ゴーヤが柔らかくなりやすいので薄く切りすぎてしまうと形を保てずに見た目が悪くなってしまうので４ｍｍ～５ｍｍの厚さで切ると食感を生かしつつ苦みを感じにくくなります。ゴーヤを茹でて和える料理をするときは塩や砂糖でもんだ時に苦みを出しやすくするために２ｍｍ～３ｍｍの厚さに切ると苦みを感じにくくなります。
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3ゴーヤを塩・砂糖で漬け込み苦みを和らげる
ゴーヤの料理にはサラダ・炒め物・揚げ物・和え物・・・などなど様々な料理がありますが、どの料理をやるにしても塩・砂糖で漬け込む工程をしてから調理をすることで適度にゴーヤの苦みがありつつその料理のおいしさを引き立ててくれる仕上がりになります。
切ったゴーヤ１本をボウルなどの器に入れて「塩小さじ１/３」・「砂糖小さじ２」を入れて揉みこみます。ゴーヤ全体に塩・砂糖をいきわたらせたら１５分～２０分置きます
ゴーヤに塩・砂糖がしみこんでいってゴーヤから水分が抜けてボウルの底にたまっていきます。
ゴーヤの苦みが和らぐ要因
◆ゴーヤに塩・砂糖の下味がつく
◆ゴーヤの水分が苦みと一緒に抜けていく
ゴーヤの入ったボウルにたまった水分を捨ててゴーヤの苦みを和らげる手順は終了です。ゴーヤは洗ったりせずにそのまま料理に使ってください。塩を入れすぎて味が塩っ辛くなってしまったという方はゴーヤをザルに入れて流水で洗い流した後キッチンペーパーで拭いてください。
